Nachdem ich mich nun seit ca. 3 Monaten vom Hefebrot zum Sauerteigbrot durchgebacken habe und meine eigene Roggensauerteigzüchtung ein fester Bewohner unseres Kühlschranks ist, habe ich mich auf ein Rezept eingependelt, dass ich im Alltag am einfachsten integrieren kann und liebsten verwende. Es ist an das Weizensauerteigbrot von besondersgut.ch angelehnt, mit etwas freieren Mehlverhältnissen und in der Verarbeitung ganz leicht vereinfacht.
Um mir und einigen Freunden, bei denen das Brot große Begeisterung und “will ich auch machen”- Rufe ausgelöst hat, das Rezept festzuhalten, findet es hier jetzt seinen Platz.
Du kannst mit den Mehlen und den Sorten variieren. Ich verändere die Mischverhältnisse auch jedesmal leicht, je nach dem, was gerade weg muss. Am Anfang würde ich jedoch den Weizenmehlanteil (Typ 450) nicht reduzieren und später nur vorsichtig. Dieses ist zur Bindung am Wichtigsten. Beim Roggen kann man variieren und auch mal mit Dinkel in geringem Anteil probieren. Wichtig war für mich, mit dem feinem Weizenmehl jedoch nicht unter 300g zu gehen und insgesamt 450g Mehl zu verwenden. Je feiner das Mehl, je weniger Wasser benötigt man bzw., je gröber, umso mehr Wasser muss evtl. noch hinzugefügt werden. Und nun genug der Vorrede. Hier das Rezept:
Sylvis Alltags- und Standard Weizen-Misch-Sauerteigbrot
Sauerteig:
- 15g aktives Anstellgut
- 60g Wasser
- 60g Roggenmehl (Typ 915-1140)
Teig:
- 100g Sauerteig
- 310g Wasser (lauwarm)
- 350g Weizenmehl Typ 450
- 50g Weizenmehl Typ 1050
- 50g Roggenmehl Typ 1150 oder Vollkorn
- 10g Salz
- 0-30g Wassser
1.Tag: Am Abend setzt du den Sauerteig an: Dafür das Anstellgut für ca. 2 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen und dann mit Wasser und Mehl vermischen. An einem kuschelig warmen Ort über Nacht stehen lassen.
2.Tag: Am Morgen wiegst du vom Sauerteig 100g ab und den Rest (es sollte ein guter Esslöffel voll übrig bleiben) stellst du in einem frischen, mit Datum versehenem Glas in den Kühlschrank als Anstellgut für das nächste Mal.
Für den Teig vermische das Wasser (davon zunächst einen kleinen Teil zurücklassen, damit es evtl. nicht zu feucht wird) mit den Sauerteig und den Mehlen und knete alles kurz durch. Bedecke das Ganze mit einem feuchtem Tuch und lasse den Teig 30-60 min gehen.
Gib nun Salz und Wasser, evtl Gewürze oder auch Sonnenblumenkerne dazu und knete nun etwas länger und kräftiger (5-10 min). Der Teig ist recht feucht und etwas elastisch und klebrig. Den Teig in einer Schüssel mit einem feuchtem Tuch bedecken und 2 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit solltest du den Teig 2-3 mal falten.
Nun wird der Teig geformt. Wirke den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund zu einer straffen Kugel und lege diese mit der Naht nach oben in einen runden Gährkorb oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel. Lass das Ganze nochmal 1-2 Stunden abgedeckt gehen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben. Vergiss nicht, in dieser Zeit den Ofen für einen halbe Stunde auf 240 Grad vorzuheizen. Backblech und eine weitere kleine Form aus Metall oder feuerfestem Keramik unten im Ofen für die Eiswürfel müssen mit vorgeheizt werden.
Stürze das Brot ganz vorsichtig auf das heiße Blech, schneide es nach Wunsch ca. 1cm tief ein und backe es zunächst 10min mit Dampf. Den erzeugst du mit einer Hand voll Eiswürfeln in der Form unten im Ofen. Dann backe weitere 30-35min ohne Dampf bei 210 Grad. Öffne dafür kurz den Ofen. Wenn das Brot von unten hohl klingt ist es fertig und kann auf einem Gitter auskühlen.
Guten Appetit!
Eigentlich also ganz einfach. Die einzelnen Arbeitsschritte verlangen immer nur recht kurze Handgriffe. Dann muss man wieder warten. Wenn man z.B. zu Hause arbeitet, kann man das gut zwischendurch machen, läuft kurz in die Küche und beugt Verspannungen am PC vor 😉
Und dann hat man am frühen Nachmittag ein leckeres frisches Brot. Mit den Gärzeiten kann man je nach Wärme und Zeitfenstern leicht variieren. Mit der Zeit bekommst du ein Gefühl dafür, welche Zeitspannen und welche genaue Wassermenge zu welchen Mehlen passt. Aber so richtig falsch kann man mit dem Brot nichts machen. Es hat bei mir bisher immer geschmeckt, auch wenn es am Anfang schon mal flacher oder weniger perfekt ausfiel. Lecker war es immer. Klar, kann man hier vieles exakter machen, das Brot z.B. auch nicht stürzen sondern über ein Brotbrett vorsichtig auf das Blech schieben und vieles Mehr professioneller machen. Aber wie gesagt, bisher waren auch so schon immer alle beeindruckt.
Viel Spass beim Nachbacken.